Al Porto, tutti i piaceri del crudo

Un plateau royale con crostacei, pesce sfilettato, molluschi e ostriche impiattati su un essenziale quadrato di ardesia. Un sashimi di tonno Balfegó, pescato nel Mediterraneo occidentale e accompagnato da quinoa ed erbe aromatiche. E ancora ostriche per tutti i palati, dalle classiche Gold beach alle speciali francesi Gillardeau e Belle du Nordet fino alla pugliese Rossa imperiale, direttamente da Gallipoli. Gli amanti del crudo troveranno piena soddisfazione nel menu di “Al Porto”, ristorante-cruderia sul Lungomare D’Annunzio, al porto canale di Cervia, un locale nato nel 2013 ma già quotato fra guide ed esperti.

IL LOCALE DI CERVIA, APERTO NEL 2013 DA MARIO BUIA E VIRGINIA STIFANI, HA GIÀ CONQUISTATO GUIDE ED ESPERTI: PIATTO FORTE LE CRUDITÀ DI PESCE, CON PRODOTTI DAI MIGLIORI MERCATI ITALIANI E STRANIERI

I due titolari, marito e moglie, Mario Buia e Virginia Stifani, entrambi sommelier e appassionati di etichette di alta qualità, portano nel piccolo locale il meglio del pesce, facendolo arrivare dai migliori mercati italiani e internazionali. Con un occhio di riguardo alla loro Gallipoli: dal rinomato porto pugliese arrivano non solo le ostriche rosse ma anche i gamberi viola, “re indiscussi dei crudi”, come li definisce il titolare Mario Buia. Gli stessi gamberi che sostanziano gli spaghetti artigianali del marchigiano pastificio Mancini e che, accompagnati da pomodorini e basilico, condiscono il raviolo ripieno di burrata, il piatto che “più di altri racchiude l’essenza del nostro locale”, come sottolinea il trentenne chef Santi Ruud, al timone della cucina. Il raviolo è “l’unico piatto che, con i suoi profumi e sapori mediterranei, è sempre molto richiesto e rimane in carta nonostante i vari cambiamenti stagionali”.

OSTRICHE FRANCESI E ITALIANE, GAMBERI VIOLA DI GALLIPOLI, CAVIALE BAIKAL: IMPIATTAMENTI ELEGANTI E UNA FILOSOFIA MINIMALISTA: “PROCEDIAMO PER SOTTRAZIONE”

Le crudità di mare sono il piatto forte: ai già citati plateau royale, sashimi di tonno e alle ostriche, vanno aggiunte la tartare di gambero rosso di Mazara, con crema di burrata, lime e chips di patata viola; o il lingotto di salmone Coda nera. Ma la ricerca di Mario e Virginia li porta a sperimentare con le materie prime più raffinate, come il caviale Baikal con burro demì-sel d’Isigny. Pesce, crostacei e molluschi la fanno da padrone sulla carta: dal risotto Acquerello con crostacei cotti e crudi fino alla chitarrina tirata a mano, con bocconcini di cernia bruna, salicornia e bottarga di muggine; dalle mazzancolle nostrane al sale dolce di Cervia, fino all’aragosta o alla cicala greca cotta al vapore. Il tutto con una filosofia  quasi minimalista: “Una volta ottenuta la qualità della materia prima, si deve procedere per sottrazione”, spiegano Mario e Virginia. Il classico fritto misto, ad esempio, si traduce in un “vapore di pesce e crostacei”, con maionese fatta in casa. Forte anche l’attenzione all’estetica dei piatti, con impiattamenti moderni, ricercati e accattivanti. 

RICCA CARTA DI VINI, CON BOLLICINE ITALIANE E CHAMPAGNE FRANCESI: DAI GRANDI MILLESIMI AI VIGNERONS PIÙ PICCOLI ED ESCLUSIVI

Come detto, i titolari sono anche grandi appassionati e conoscitori di vini: Mario Buia è sommelier e degustatore ufficiale fin dal 2009, con all’attivo premi e riconoscimenti. Una passione che si traduce in una carta dei vini particolarmente ricca “basata sulla biodinamicità dei prodotti”: le bollicine italiane e gli champagne francesi – dai grandi millesimi ai piccoli ed esclusivi vignerons – sono i protagonisti. Sula carta c’è persino una sezione dedicata provocatoriamente agli “champagne scaduti”, etichette in realtà particolarmente delicate, vini “che potrebbero sembrare vecchi e ossidati, mentre il tempo ha fatto sì che la loro evoluzione così longeva e particolare ci permetta di cogliere le varie sfaccettature maturate in questi prodotti”.

La sala di “Al Porto” non è enorme: pochi i tavoli, a creare un’atmosfera intima e piacevole, moderna nell’apparecchiatura, con le tovaglie nere e le rose inserite in bottiglie di champagne. Il ristorante è anche sede di eventi e degustazioni. Racconta lo chef Santi Ruud: “Qui Al Porto non ci si annoia mai! È un locale giovane e ambizioso, un po’ come tutte le persone che ne fanno parte; un laboratorio di idee e proposte in continua evoluzione. Credo che questo venga percepito e vissuto anche dalla nostra clientela. Chi viene a mangiare da noi, non lo fa soltanto per la buona cucina o per l’eccellente pesce crudo, ma perché è un posto in cui si sta bene, ci si diverte”.

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