Un plateau royale con crostacei, pesce sfilettato, molluschi e ostriche impiattati su un essenziale quadrato di ardesia. Un sashimi di tonno Balfegó, pescato nel Mediterraneo occidentale e accompagnato da quinoa ed erbe aromatiche. E ancora ostriche per tutti i palati, dalle classiche Gold beach alle speciali francesi Gillardeau e Belle du Nordet fino alla pugliese Rossa imperiale, direttamente da Gallipoli. Gli amanti del crudo troveranno piena soddisfazione nel menu di “Al Porto”, ristorante-cruderia sul Lungomare D’Annunzio, al porto canale di Cervia, un locale nato nel 2013 ma già quotato fra guide ed esperti.
I due titolari, marito e moglie, Mario Buia e Virginia Stifani, entrambi sommelier e appassionati di etichette di alta qualità, portano nel piccolo locale il meglio del pesce, facendolo arrivare dai migliori mercati italiani e internazionali. Con un occhio di riguardo alla loro Gallipoli: dal rinomato porto pugliese arrivano non solo le ostriche rosse ma anche i gamberi viola, “re indiscussi dei crudi”, come li definisce il titolare Mario Buia. Gli stessi gamberi che sostanziano gli spaghetti artigianali del marchigiano pastificio Mancini e che, accompagnati da pomodorini e basilico, condiscono il raviolo ripieno di burrata, il piatto che “più di altri racchiude l’essenza del nostro locale”, come sottolinea il trentenne chef Santi Ruud, al timone della cucina. Il raviolo è “l’unico piatto che, con i suoi profumi e sapori mediterranei, è sempre molto richiesto e rimane in carta nonostante i vari cambiamenti stagionali”.
Il locale di Cervia, aperto nel 2013 da Mario Buia e Virginia Stifani, ha già conquistato guide ed esperti: piatto forte è la crudità di pesce, con prodotti dai migliori mercati italiani e stranieri
Le crudità di mare sono il piatto forte: ai già citati plateau royale, sashimi di tonno e alle ostriche, vanno aggiunte la tartare di gambero rosso di Mazara, con crema di burrata, lime e chips di patata viola; o il lingotto di salmone Coda nera. Ma la ricerca di Mario e Virginia li porta a sperimentare con le materie prime più raffinate, come il caviale Baikal con burro demì-sel d’Isigny. Pesce, crostacei e molluschi la fanno da padrone sulla carta: dal risotto Acquerello con crostacei cotti e crudi fino alla chitarrina tirata a mano, con bocconcini di cernia bruna, salicornia e bottarga di muggine; dalle mazzancolle nostrane al sale dolce di Cervia, fino all’aragosta o alla cicala greca cotta al vapore. Il tutto con una filosofia quasi minimalista: “Una volta ottenuta la qualità della materia prima, si deve procedere per sottrazione”, spiegano Mario e Virginia. Il classico fritto misto, ad esempio, si traduce in un “vapore di pesce e crostacei”, con maionese fatta in casa. Forte anche l’attenzione all’estetica dei piatti, con impiattamenti moderni, ricercati e accattivanti.
Come detto, i titolari sono anche grandi appassionati e conoscitori di vini: Mario Buia è sommelier e degustatore ufficiale fin dal 2009, con all’attivo premi e riconoscimenti. Una passione che si traduce in una carta dei vini particolarmente ricca “basata sulla biodinamicità dei prodotti”: le bollicine italiane e gli champagne francesi – dai grandi millesimi ai piccoli ed esclusivi vignerons – sono i protagonisti. Sula carta c’è persino una sezione dedicata provocatoriamente agli “champagne scaduti”, etichette in realtà particolarmente delicate, vini “che potrebbero sembrare vecchi e ossidati, mentre il tempo ha fatto sì che la loro evoluzione così longeva e particolare ci permetta di cogliere le varie sfaccettature maturate in questi prodotti”.
La sala di “Al Porto” non è enorme: pochi i tavoli, a creare un’atmosfera intima e piacevole, moderna nell’apparecchiatura, con le tovaglie nere e le rose inserite in bottiglie di champagne. Il ristorante è anche sede di eventi e degustazioni. Racconta lo chef Santi Ruud: “Qui Al Porto non ci si annoia mai! È un locale giovane e ambizioso, un po’ come tutte le persone che ne fanno parte; un laboratorio di idee e proposte in continua evoluzione. Credo che questo venga percepito e vissuto anche dalla nostra clientela. Chi viene a mangiare da noi, non lo fa soltanto per la buona cucina o per l’eccellente pesce crudo, ma perché è un posto in cui si sta bene, ci si diverte”.
